Mutfak Sözlüğü

Mutfak Sözlüğü

Kim korkar mutfak terimlerinden? Üniversitede öğrenci olduğum zamanlarda ben korkardım. Bazı yemekleri, sırf tariflerinde geçen ne anlama geldiğini bilmediğim terimler yüzünden yapmaya çekinirdim. Ayıptır söylemesi, bilmediğim bu kelimeleri araştırmaya da üşenirdim; mutfak sözlüğü karıştırmak zor gelirdi, yalan yok! Sırf bu yüzden, ev sakinleri olarak günlerce makarna ve farklı makarna türevleri kaderimiz olurdu.

Bir gün sarımsak soslu makarna; bir başka gün havuçlu makarna; bilmem kimin doğum gününe özel soğanlı ve yeşil biberli makarna; makarna çorbası; eve gelen ebeveynlere özel yoğurtlu hoşgeldin makarnası ve kabaklı, patlıcanlı son akşam yemeği makarnası gibi…

Sözün kısası, makarnaya pilava mahkûm olmayın ve farklı tarifler deneyin diye bir çırpıda okuyup bitirebileceğiniz minik, afili bir mutfak sözlüğü hazırladık sizler için, afiyetle okuyunuz.

ACIKULAK (Kuzukulağı): Ispanağa benzeyen küçük yaprakları bir bitkidir. Tadı ekşidir ve genellikle salatalarda kullanılır. Çiği veya pişirilmiş olarak servis edilebilir.

ADİSYON: Hesap. Lokantalarda verilen hesap pusulası.

AĞARTMA: Yumurta sarısının şeker kamışıyla birlikte beyazlayıncaya değin çırpılması işlemi. Vanilya sos yapılırken öncelikli olarak yumurta sarısı ağartılır.

AĞDALAŞMA: Şekerli sıvıların koyuluk kıvamını ifade eder. Ağdalaşmaya başlayan bir sıvı kıvama da gelmiş demektir; yani koyulaşmıştır.

ALAKART:  Menüden seçilerek servis edilen yemek, tabildot karşıtı.

ALAVAPÖR: Buharda pişirme yöntemi.

ALAZLAMAK: Aleve tutmam, bir yiyeceğin bir yüzünü ateşe tutmak.

ALDANTE (Al dente): Genellikle makarnaları pişirirken kullanılan bir pişirme yöntemidir. Normalden biraz daha az pişirilerek yapılır. Bkz. “Makarna Nasıl Yapılır?

ALÜMET (Allumette): Kalın kibrit çöpleri şeklinde doğranmış patates vb. yiyecek.

ALÜMİNYUM FOLYO/ALÜMİNYUM KAĞIT: Genellikle mutfaklarda, yiyecekleri korumak için kullanılan, alüminyumdan yapılmış kağıt.

ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, yağlı ve tuzlu bir balık fletosu.

ANGLEZ PİŞİRME YÖNTEMİ: Suda haşlayarak pişirme yöntemi.

ANTRE: Ana yemeklerden önce servis edilen başlangıç yemeği. Bkz. Ordörv.

APERİTİF: Ana yemeklerden önce iştahı açmak amacıyla içilen içecekler; yenen çerez, vb. atıştırmalıklar.

ARITMA: Berraklaştırmak.

AROMA: Koku, tat.

AROMALI BİTKİLER: Biberiye, tarhun, defne yaprağı, fesleğen, kekik, maydanoz, nane, dereotu vb. yemeklere koku katmaları için kullanılan bitkiler.

AROMATİK: Sebza ya da aromalı bitkilerden elde edilen tat.

ARPACIK SOĞANI: Soğan tohumu. Fındık büyüklüğündeki minik, lezzetli kuru soğan. Acı akrabalarından tatlılığı ve küçük ebatları dolayısı ile farklıdır.

ASİDİFİYE: Asidifiye işlemi, sirke, nar ekşisi veya limon suyu gibi soslarla yemeğe ekşilik katma işlemidir.

ASPİK: Jöle ile kaplanarak dondurulan yemek.

AYOLİ: Zeytinyağı ile yapılan sarımsaklı bir sos.

BAGET: 1. Tavuk budunun ayak kısmıdır; incik de denir. 2. Bir nevi Fransız ekmeği; uzun ve ince Fransız ekmeği.

BAĞLAMAK: Kıvamını yoğunlaştırmak; koyulaştırmak.

BAKING-POWDER: Kabartma tozu.

BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek vb. besinlerin genel adı.

BARBEKÜ: Odun kömüründe pişirme; mangal.

BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu bir nevi pirinç. İnce uzun yapılıdır ve Asya’da yetiştirilir. Bu pirinçten yapılan yemeğe çilav veya İran pilavı da denir.

BASTI: Üst üste, muntazam bir şekilde dizilme suretiyle kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı yemekler. Örnek: Etli bamya bastısı, kabak bastısı, kereviz bastısı.

BATONET: Çubuk. Çubuk şeklinde doğranmış gıdalar.

BENMARİ PİŞİRME: Yemeğin, sıcak su dolu bir başka kabın üzerine oturtulması yordamıyla pişirme. Bkz. “Benmari Pişirme

BEŞAMEL: 70 gr. tereyağı, 70 gr. beyaz un ve 1 litre süt ile yapılan bir çeşit sos. Bkz. “Beşamel Sos

BEZE: Ceviz büyüklüğündeki hamur topu. Köfte yapımında da sık sık karşılaşılan bir ifadedir.

BİBERİYE: Pek çok yemekte kullanılan aromalı bir bitkidir. Ballıbabagiller familyasından, iğne yapraklı, mor çiçekli ve çalı görünümlüdür.

BİFTEK: 1. Birinci kategori et parçalarından alınan yassı et parçası. 2.Dana etinden yassı şekilde kesilmiş, ızgara veya kızartmalarda kullanılan etlere verilen addır.

BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir kere taşıncaya değin kaynatıp yemeği ocaktan almak.

BLANŞİ (Şoklayarak Haşlama): 1. Sebzeleri kaynar suya batırarak yumuşatma ve sonrasında da soğuk sudan geçirip süzme işlemi. 2. Etleri ve baklagilleri soğuk suya koyup kaynayıncaya değin pişirme ve sonrasında da soğuk sudan geçirip süzme işlemi.

BLENDER: Kıyma ve çırpma makinesi.

BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, eklemek işi.

BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısımlarındaki yumuşak, kemiksiz et; bu hayvanların en değerli kısmı.

BOYNUZ: Yağlı kağıdın dürülerek boynuz şekline getirilmesiyle elde edilen bir araçtır. İçine renkli kremalar konulur ve pastaların üzerlerine yazı yazmak için kullanılır.

BOZA: Darı irmiği, su ve şekerden üretilen bir kış içeceğidir.

BÖRTTÜRMEK: Suda hafif haşlama işlemi; yağda hafif pişirme; biraz pişirerek yumuşatma.

BREZE PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile birlikte ağır ağır pişirme yöntemi.

BRİYOŞ (Brioche): Bir çeşit Fransız çöreği. Briyoş Ekmeği.

BRÜNUAZ (Brunoise): Sebzeleri, zar büyüklüğünde küp küp doğranma yöntemi.

BULAMAÇ: Su ve unun harman edilmesi ile elde edilen hamur.

BULYON (veya BUYON): tablet halinde satılan et suyu.

BUMBAR: Koyun veya ineğin kalın bağırsağı.

CİPS: Çok ince dilimler halinde doğranmış patateslerin bol yağda kızartılmasıyla yapılan atıştırmalık.

ÇEKİLMİŞ EKMEK İÇİ: Bir ekmeğin, dış kabukları temizlendikten sonra iç kısmının blenderdan geçirilmesi işlemi.

ÇEKİLMİŞ: Kıyılmış.

ÇEKTİRME: Bir sıvının kaynatılarak azaltılması işlemi. Bu yöntemle pişirme.

ÇEŞNİ: Pek çok baharatın karıştırılmasıyla elde edilen tatlandırıcı. Baharat karışımı.

DAMLA ÇİKOLATA: Pastacılıkta kullanılan, fındık büyüklüğünde taneler halinde satılan çikolata türü.

DANA MADALYON: Dana bonfileden kesilen ve bir santim kalınlığında olan et parçası.

DEMLENMEK: Yemeğin (veya çayın) piştikten sonra bir süre bekletilerek kıvama getirilmesi işlemi.

DUY: Krema torbasının ucuna takılan tırtıllı veya düz başlık.

EGZOTİK: Uzak ülkelerde yetişen meyveler için kullanılan tabir.

EKŞİMİK: Sütten yapılan bir nevi peynir. Kesmik. Çökelek.

EZME: Püre.

FAST-FOOD: Yemeğin hızlı servis ediliş biçimi. Hızlı servis veren restoranlar.

FERMANTASYON: Bir besinin mayalanması durumu.

FERMANTE: Mayalanmış.

FİSKE: Parmak uçlarıyla tutulabilen miktar. Genellikle baharatlar için kullanılır.

FİKS MENÜ: Tek tarife uygulanan yemek menüsü. Genellikle  yemek menüsü sınırlıdır.

FİLE BADEM: Kabukları soyulduktan sonra ince ince dilimlenen badem; pul badem.

FİLEMİNYON: Küçük bonfile.

FİLETO: Kılçıksız balık eti; ördek, hindi veya tavuğun kemiksiz göğüs eti.

FİRİK: Çerez olarak tüketilen kavrulmuş tahıl.

FLAMBE: Alkol yordamıyla ateşe verilerek pişirme yöntemi.

FONDAN: Ağızda kolayca eriyen bir çeşit şekerleme türü. İçinde likör veya tatlı, hoş kokulu maddeler bulunur. Fondan, Fransızca ‘fondant‘ kelimesinden gelir; eriyen anlamındadır.

FORMA: Hamurları süslü, şekilli bir biçimde kesmeye yarayan el aleti.

FÜME: Dumanla hazırlanan yiyecekler için kullanılan genel bir addır.

GALETA UNU: Bayak ekmeklerin ezilip ufalandıktan sonra elenmesiyle elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).

GANAJ: Çikolata kreması.

GARNİTÜR: Her neviden yemekle birlikte servis edilen taze fasulye, pilav, patates vb. besinler.

GASTRONOM: Damak zevki olan; profesyonel olarak mutfak sanatıyla ilgili; iyi yemekten anlayan kimse.

GASTRONOMİ: İyi yemek yeme merakı.

GATO: Yaş pasta, normal pasta.

GELİŞİ GÜZEL DOĞRAMA: Gelişigüzel doğrama şekli.

GEVREK: Çıtır, kolayca kırılıp ufalanabilen.

GEVŞETME: Bir yemeği yumuşatma veya sulandırma.

GEZDİRMEK: Sos, baharat vb. şeylerin yemeğin üzerinde gezdirerek dökme işlemi.

GLAZE: 1. Arapacık soğanın, havucun ve şalgamın az su, tereyağı ve şeker ile pişirilmesi işlemi. 2. Etin, kendi sosu ile ıslatılarak parlatılması yöntemi.

GLİKOZ: Şuruba benzeyen şeffaf şeker. Genellikle pasta yapımında kullanılır.

GLUTEN: Buğday içerisinde bulunan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Hamurun mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

GÖCE: Arpadan yapılan bir çeşit bulgur.

GÖMLEK YAĞI: Hayvanların karın kısmında bulunan ince yağ tabakası.

GRANÜLE: Pasta süslemede kullanılan renkli küçük top tanecikleri.

GRATEN: Üzeri salamandrada kızartılarak yapılan yemek.

GRATİNE: Bir yemeğin üzerini yüksek ateşte kızartma yöntemi.

GURMAND: Obur; patlayıncaya, çatlayıncaya kadar yemek yiyen kimse.

GURME: 1. Damak zevki olan, yemek tadından anlayan kimse. 2. Şarap tadından anlayan kimse.

HAPSETME: Bir besini bir başka yiyeceğin içine yerleştirerek kapatma işlemi.

HAVAN: İçinde bir şeyin dövülerek ezildiği, ufalandığı küçük kap.

HAVANELİ: Havanda bir şeyi dövmeye yarayan tokmak. Genellikle havanla birlikte satılır.

HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarısı, limon suyu ve tereyağı ile yapılan bir çeşit sıcak sos.

HOŞAF: Kuru meyvelerden yapılan bir çeşit komposto. Bkz. “Karışık Meyve Hoşafı

ISI: Sıcaklık durumu.

ISLATMA: 1. Pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb. bazı pasta türevlerini, şerbet veya likör gibi bir sıvıyla ıslataray yumuşamalarını sağlama. 2. Bakliyat türü besinlerin bir gün önceden suda bekletilerek yumuşamalarının sağlanması işlemi.

İFTARİYELİK: İftar sofralarında, onuç açmak için yenen/içilen tüm yiyecek ve içecekler.

İNSTANT: Hazır, anlık.

İSLİM: Buhar.

JELATİN: 1. Hayvan bağ dokusundan yapılan, yarı şeffaf, renksiz, kolay kırılır, tatsız katı bir maddedir. 2. Çoklukla gıda sanayisinde kullanılan, besinlerin dayanıklılığını arttırmak için kullanılan madde.

JÖLELİ CİLA: Tartların (turtaların) üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.

JÜLYEN: Sebze veya meyveleri ince uzun çubuklar halinde doğrama yöntemi. Bkz. “Doğrama Şekilleri

KABA ET: Kemiksiz et parçası.

KAKULE: Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki. Bkz. “Baharatlar

KALORİ: Atmöosfer basıncında 1 gram suyun sıcaklığını 1 °C arttırmak için gerekli olan enerji miktarı.

KANAL AÇMA: Postakal, salatalık ve limon gibi besinlerin kabuklarını kanaltör adı verilen bir alet yardımıyla alacalı bir şekilde soyma yöntemi.

KAPAMA: Havuç, taze soğan, marul yaprağı vb. sebzelerle birlikte suda pişirilen kemikli kuzu eti yemeği.

KARAMELA: Eritilerek rengi kahverengiye dönmüş şeker.

KARBONHİDRAT: Enerji veren kimyasal besin maddeleri. Karbonhidratlar en çok ekmek, fasulye, patates, kepek, tahıl, hububat vb. besinlerde bulunurlar.

KASNAKLI KALIP: Pasta veya kek yapımında kullanılan, altı çıkarılabilir kalıp. Kek vb. şeylerin piştikten sonra kalıptan kolayca çıkarılmalarını sağlar.

KASROL: Küçük boyutlardaki saplı tencere.

KAVURMAK: Bir yemeği -veya besini- karıştırarak kızartmak işi.

KEŞ: Süzme yoğur ile yapılan sert peynir.

KIVAM: Bir besinin koyuluk derecesi.

KIYMAK: 1. Eti maknede çekerek kıyma haline getirmek. 2. Sebze vb. şeyleri ince ince doğramak. Bkz. “Doğrama Şekilleri

KIZARTMA YAĞI: Kızartmalarda kullanılan yüksek ısıya dayanıklı ve tekrar tekrar kullanılabilen yağ.

KİRŞ: Genellikle pastacılıkta kullanılan, kiraz veya vişneden yapılan içki.

KOÇAN: Bazı sebzelerin yapraklarının çıktığı sert gövde (lahana, marul, hauç vs.)

KONKASE: Küp küp doğrama şeklidir. Bkz. “Doğrama Şekilleri

KORNİŞON: Minik hıyar turşusu.

KÖFTER: Bir üzüm pestili.

KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun bozulması veya çökmesini engellemek için yapılan bir işlem. Malzemeler konmadan önce hamur fırında bir süre pişirilir.

KÖPÜRTMEK: Yumurta akını telle çırparak kabartma yöntemi.

KÖZLEME: Odun kömüründe pişirme.

KREM ŞANTİ: Sıvı kremaya şeker ve vanilya konulduktan sonra çırpılmasıyla elde edilen krema.

KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı üçgen torba. Kremanın vb. malzemenin sıkılarak dökülmesini sağlar.

KREMA: Kaymak.

KRUTON: Fındık büyüklüğünde küpler veya yuvarlak dilimler halinde kesildikten sonra kurutulup kızartılan ekmek parçaları. Çorba yanında veya salata üzerinde servis edilir.

KUP: Kupa bardağına konularak servis edilen dondurma tatlıları.

KUŞBAŞI DOĞRAMA: Sebzelerin, etlerin vb. besinlerin kuş başı büyüklüğünde küpler halinde doğranması işlemi. Bkz. “Doğrama Şekilleri

KUVERTÜR: Pasta ve tatlıların üzerine sürülen veya kaplanan süs unsuru.

KUZİNE: Genellikle mutfakta kullanılan, hem ısıtmaya hem de üzerinde veya içinde yemek pişirmeye yarayan odun sobası.

KUZUKULAĞI: Bkz. ACIKULAK

KÜLBASTI: Sıcak kül içinde pişirilen bir tür et yemeği.

LABNE (Labne Peyniri): Süzme yoğurda benzeyen yumuşak bir çeşit peynir.

LAKTOZ: Sütün içinde bulunan ve sütün buharlaşmasıyla kristal duruma gelen şeker; süt şekeri.

LAVAŞ: Tandırda pişirilerek yapılan bir tür ince ekmek.

LENGER: Kenarları geniş, basık ve yayvan bakır tabak.

LİMON TUZU: Kristalize edilmiş sitrik asit. Şurubun şekerleşmesini önler ve yemek yapımında da kullanılır.

LOKUM (Turkish Delight): Küçük küp veya dikdörtgen şekillerde kesilen şekerleme.

LOP YUMURTA: Suda, katılaşıncaya değin haşlanmış yumurta.

LÜSTRE (Lüstrer): Özel bir fırça yordamıyla yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak işi.

MADALYON: Madalyon biçiminde dilimlenmiş (et).Dana etleri 1cm kalınlıkta yuvarlak şekilde dilimlenir; buna da madalyon denir.

MAHLEP (Prunus mahaleb): Bir nevi baharat. İdris ağacının kırmızı meyvelerinin kurultulmasıyla elde edilen bir çeşit baharat.

MARİNE ETMEK: 1. Et ve benzeri besinleri pişirmeden önce sosta bekletmek. 2. Şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde bekletmek.

MAYA: Besinlerin mayalanmasını sağlayan tek hücreli organizma.

MEYANE: Eşit miktarda un ve tereyağının karıştırılıp kavrulmasıyla olur. Karışım daha sonra soğutulur ve sosların koyulaştırılmasında kullanılır.

MIZIKMAK: Sulanma. Bir yemeğin, besinin vb. lapalaşması, sulanması.

MİLFÖY: Yaprak hamuru, bu hamurdan yapılan bir nevi pasta.

MİNYONET: Kuzu filetosuyla yapılan yemeklere verilen addır. Örnek; biberli kuzu minyonet.

MERENG: Çırpılan yumurta akına şeker ilave edilerek elde edilen kar beyazı rengindeki yumurta beyazı.

MUSKAT: Muskat ağacından elde edilen baharat.

MÜHÜRLEME: Bazı yiyeceklerin üzerinin kurumasını engellemek için çiğ tereyağının sürülmesi işlemi.

NUGA veya NUGATİN: Karamelaya bulanmış kırık veya file şeklindeki badem. Pastacılıkta kullanılır.

OGRATEN: Üzeri fırında veya salamandrada kızartılmış yiyecek.

ORDÖRV: Ana yemekten önce servis edilen soğuk veya sıcak yiyecek (kiş, salata, meze, zeytinyağı vb.)

ÖLDÜRMEK: Bir besini kızgın yağda kavurarak yumuşatmak.

ÖN HAŞLAMA: Bir diğer adı da şok haşlamadır. Bir besini pişirmeden önce çok kısa süreli haşlama.

ÖZ SU: Ette bulunan lezzetli su.

ÖZLEŞTİRMEK: Bir hamurun iyice yoğurularak homojen yani esnek hale getirilmesi işlemi.

PANDİSPANYA: Genellikle pastaların temel malzemesi olan yumuşak kek. Yumurta, şeker ve undan yapılır. Bkz. “Pandispanya Keki

PANE: Bir besinin sırasıyla un, yumurta ve galeta unundan geçirilerek pişirilmesi yöntemi. Örneğin şinitsel.

PARİZİYEN KAŞIĞI: Besinlere (veya bazı köfte harçlarına) küçük top şekli vermeye yarayan bir tür kaşık.

PASTA KARTONU: Pastaların altına konulan ıslanmaz, sert karton. Pastaların bozulmasını engeller.

PASTA KREMİ: Pastacılıkta kullanılan bir çeşit krem.

PASTÖRİZASYON: Bazı besin maddelerinin mikroorganizmalardan arındırılması için ısıtılarak işlenmesi yöntemi.

PATE: İçeriğinde genellikle domuz eti bulunan bir tür meze.

PEMBELEŞTİRMEK: Bir besinin, renginin pembeleşinceye değin  kavrularak kızartılması işlemi.

PESTİL: Kurutulmuş meyve ezmesi, bastık.

PEŞMELBA (Pêche Melba): Çekirdeği çıkarılmış yarım bir şeftalinin vanilyalı veya kaymaklı bir dondurmanın üzerine oturtulması ile yapılan bir tür tatlı. Melba, dünyaca ünlü bir sopranonun isminden gelmektedir; pêche ise Fransızca şeftali demektir. Peki bu tatlıya neden Pêche Melba yani Melba tatlısı denmektedir? İşte cevabı:

http://www.yalcinguran.com/2011/02/peche-melba-pesmelba-nedir-adi-nereden-gelir/

PİŞME SUYU: Yiyeceğin pişirildiği kabın içindeki su (balık suyu, et suyu vb.)

PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay şeklinde ince ince doğrama yöntemi. Bkz. “Doğrama Şekilleri

POŞE PİŞİRME USULÜ: Besinleri kaynama noktasına yakın bir ısı derecesinde pişirme yöntemi. (Suyun kaynamamasına dikkat edilmelidir) Örneki poşe yumurta, poşe balık vb.

PÖTİFUR: Atıştırmalık, bir lokmada yenilebilen Fransız pastaları.

PRALİN: İri çekilmiş fındık veya bademin karamele bulanması ile elde edilen ve pastacılıkta kullanılan süsleme unsuru.

PÜRE: Bir sebzenin vb. ezilmesi yordamıyla elde edilen besin.

RONDO: Besinlerin kıyılması işlemine yarayan alet.

ROTİ: Fırında kızartılmış besinler için kullanılır (roti tavuk, roti dana sarması vb).

RULET: Hamurları kesmeye yarayan yuvarlak bıçaklı el aleti.

SAFRAN: Safran bitkisinden elde edilen, yemeklere güzel koku, tat ve sarı renk veren bir tür baharat.

SAKIZ KABAĞI: Kabak dolmasında kullanılan bir tür kabak, dolmalık kabak.

SALAMANDRA (Salamander Izgara): Üstten ısıtan fırın, bir nevi ızgara.

SELF SERVİS: Müşterinin yiyeceklerini kendi aldığı bir servis yöntemi; bu yöntemle çalışan lokantalar.

SELOFAN: Yiyeceklerin bozulmalarını engellemek için kullanılan plastik bir malzeme.

SİLKME: Sebzelerin iri iri doğranmasıyla yapılan yemeklere verilen genel bir addır. Örneğin, kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.

SOBRE: Meyve dondurması.

SOTE ETMEK: Yüksek ateşte karıştırarak kavurma yöntemi.

SOYA ETİ: Soya fasulyesinden yapılan, et görünümlü ve bol proteinli bir yiyecek.

ŞANTİ: Pasta ve meyve süslemede kullanılan bir tür krema.

ŞEFFAF KUVERTÜR: Tartların üzerine sürülen jöle.

ŞIRA: Mayalanmamış üzüm suyu.

ŞOK HAŞLAMA (Blanşi): Besinleri çok kısa süreli olarak haşlama yöntemi. Bu yöntemle sebzeler 30 saniye gibi kısa sürelerde kaynar sudan geçirilebilirler. Etler de keza öncelikle soğuk suya konulup kaynatılabilir; ardından da tekrar soğuk suyla yıkanıp suyu süzdürülebilir.

TABİLDOT: Menüsüz olarak servis edilen yemek, alakart karşıtı.

TART (Turta): Meyveli pasta.

TART KALIBI: Tart ve pasta yapımında kullanılan ve pişireceğimiz şeye şekil vermeye yarayan kalıplardır.

TARTOLET: Tadımlık, minik tartlara (turtalara) verilen addır.

TERBİYE ETMEK: Et, tavuk vb. besinleri pişirmeden önce sosta bekletmek. Bkz. Marine Etmek

TERİN: Toprak kap.

TRANÇ: Dana budunun en büyük bölümü.

TRÜF (Trüf Mantarı): Çeşitli dünya mutfaklarında kullanılan çok değerli ve ünlü bir mantar türü. Görüntüsü taşı andırır ve meşelik alanlarda toprağın 15-20cm altında bulunur.

TUTAM: Avuç içiyle veya parmak uçlarıyla tutulabilecek miktar. Genellikle baharatlar için kullanılır.

UYKULUK: Kuzunun ve süt danasının gerdan kısımlarında oluşan bezler. Bazı dünya mutfaklarında  (özellikle Fransız mutfağı) süt danası uykuluğu önemli bir yer tutar.

VEREV KESME (Verev Doğrama): Bir köşeden diğerine çapraz şekilde kesme yöntemi.

VOLOVAN: Yaprak hamuru ile yapılan ve kuş yuvasına benzeyen, yuvarlak bir tür börek.

YEMEKLİK DOĞRAMA: Doğranacak besin maddesinin ince ince doğranmasıdır. Bkz. “Doğrama Şekilleri

YOĞUNLAŞTIRMA: Bir sıvının kaynatılarak çektirilmesi işlemi.

ZAR ŞEKLİ: Zar şekli ve büyüklüğünde, küp küp.

 

afiliyemek.com Mutfak Terimleri Sözlüğü, 2016