Baharatlar

Baharatlar

Baharatlar, bitkilerin tohum ve yapraklarının kurutulduktan sonra un ufak edilmesi ile elde edilerek yemeklerin yapımı esnasında ve servis edilirken kullanılan çeşitli tatlandırıcılardır. Her ülke mutfağında olduğu gibi Türkiye’nin farklı yöre mutfaklarında da çeşitli baharatlar kullanılmaktadır.


Anason (Pimpinella anisum), Maydanozgiller familyasından kokulu bir bitkidir. Anavatanı Doğu Akdeniz’dir. Hamur işlerinde ve rakı yapımında kullanılır.

Ada çayı (Salvia officinalis), Ballıbabagiller familyasından, beyaz yaprakları olan tüylü ve ıtırlı bir bitkidir. Türkiye’de sıklıkla yetiştirilir. Ege bölgesinde bu bitkiden çay yapılmaktadır. Avrupa’da ise bu bitkiden elde edilen baharat kızarmış patateslerde, hamur işlerinde ve etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.

Ardıç (Juniperus), servigillerden, ıtırlı, yapraklarını kışın da dökmeyen, iğne yapraklı bir ağaççık. Ardıç tohumlarının faydalı olduğu ve pek çok hastalığın tedavesinde kullanıldığı bilinmektedir. Bununla birlikte yemeklerde (özellikle yağlı et yemeklerinde), güzel koku ve lezzet katması amacıyla kullanılmaktadır.

Beyaz toz biber, Karabiberin dış kabuğunun alınarak öğütülmesi ile elde edilen ve karabiberden daha keskin kokulu bir baharattır. Buna rağmen tadı karabibere göre daha hafiftir.

Biberiye (Rosmarinus officinalis), ballıbabagillerden, ıtırlı, kışın yapraklarını dökmeyen çok yıllık bir bitki. Akdeniz bölgesinde sıklıkla yetiştirilmektedir. Soluk mavi renkte çiçekleri vardır.

Biberiye, etleri marine etme işleminde; balık buğulamada, et yemeklerinde ve pizza sosunda kullanılır. Aynı zamanda sindirim sitemine iyi gelen biberiye çayı da yapılmaktadır. Antibakteriyel özelliğiyle biberiye, cilt bakımında da kullanılmaktadır.

Çemen otu (buyotu veya çaman otu olarak da bilinir), Yozgat ve Kayseri şehirlerinde sıklıkla tüketilir. Bol aromalı ve acımsı bir tattadır. Kayseri’de pastırma üretiminde kullanılır.

Çörek otu (Nigella), düğünçiçeğigiller familyasından, yıllık otsu bir bitki cinsidir. Susam büyüklüğündeki siyah tohumları (Nigella damascena), çöreklere çeşni katması amacıyla kullanılır.

Çörek otunun faydaları: Çörek otu antioksidan özelliğiyle bilinmektedir. Aynı zamanda bağışıklık sistemini düzenleyici, sinir sistemi ve kalp sağlığını koruyucu etkileri vardır. Hz. Muhammed: “Çörek otu yiyiniz, zira çörek otunda ölümden başka her derde deva vardır.” demiştir.

Defne (Laurus nobilis), defnegillerden, yaprakları güzel kokulu ve yaprakları herdem yeşil bir ağaçtır. Et-balık yemeklerinde, bazı turşularda ve soslarda kullanılmaktadır.

Dolma Baharı: Dolma baharı aslında bir nevi çeşnidir. Başta yenibahar olmak üzere, karabiber, tarçın gibi baharatların karışımından oluşturulur. Zeytinyağlı ve etli dolmalarda; köfte harçlarında; sebze ve et yemeklerinde kullanılır.

Dolmalık fıstık (veya çam fıstığı), fıstık çamının (Pinus pinea) kozalaklarından çıkarılan, besin değeri oldukça yüksek bir yiyecektir. Dolma harcında kullanımı dolmalara çeşni ve aroma katar.

Fesleğen veya Reyhanotu (Ocimum basilicum), ballıbabagiller familyasından, ılıman bölgelerde yetişen bir bitkidir. Salatalarda çeşni olarak eklenen fesleğen, güney ve güneydoğu Asya ülkelerinde sıklıkla kullanılır.

Hardal, turpgiller familyasından, boyu 100-150 cm ulaşabilen, çiçekleri sarı renkte otsu bir bitkidir. Hint hardalı olarak da bilinir.

Haşhaş (Papaver somniferum), gelincikgiller familyasından çok yıllık bir bitki türüdür. Anavatanı Doğu Akdeniz’dir. Ekmek, börek, çörek vb. unlu mamüllere tat vermesi için kullanılır.

Kakule, zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen güzel kokulu bir bitki. Tohum halinde veya baharat olarak kullanılmaktadır. Çaya aroma katması için de kullanılır. İştah açar ve gaz söktürücü özelliği dolaysıyla tedavi amaçlı kullanılmaktadır.

Karabiber (Piper nigrum), kara bibergillerin örnek bitkisidir. Bu bitkinin kuru ve siyah tanelerinden baharat elde edilir. Türkiye ve dünya mutfaklarının olmazsa olmaz baharatlarındandır.

Karanfil (Dianthus caryophyllus), Karanfilgiller familyasından, renk renk çiçekler açan bir süs bitkisi.

Kekik, ballıbabagiller familyasından, kendine özgü güzel bir kokusu olan, orman kenarlarında, tarla ve çayırlarda yetişen bir bitki grubunun ortak adı. Kekik, kokusyla ünlüdür. Kekiğin çayı ve yağı da mutfaklarda tüketilmektedir. Bu bitkiden elde edilen kekik suyu balla karıştırılıp tüketildiğinde mide rahatsızlıklarına iyi gelmektedir.

Kırmızı toz biber, biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Kurutulan biberin acılığı baharatın da acılığını belirler. Türkiye mutfaklarında, acı ve tatlı kırmızı toz biber en sık kullanılagelen baharatlardan biridir.

Kimyon (Cuminum cyminum), maydanozgiller familyasından pembe çiçekli, ıtırlı tek yıllık otsu bir bitkidir. Anavatanı Doğu Akdeniz ve Ortadoğu’dur. Kimyon baharatı bu bitkinin tohumlarından veya tohumlarının öğütülmesiyle elde edilir. Et yemeklerinde, hamur işlerinde ve bazı içeceklerde kullanılır.

Kişniş (Coriandrum sativum), maydanozgiller familyasından, tüysüz ve tek yıllık bir otsu bitkidir. Bitkinin kişniş adındaki meyvesi veya tohumu baharat olarak kullanılır. Kişnişin anavatanı Akdeniz’dir. Et yemeklerinde ve zeytinyağlı dolmalarda lezzet katması amacıyla kullanılır.

Küçük Hindistan Cevizi (Myristica), Muskat veya Hint cevizi olarak da bilinen bu ağacın hindistan cevizi ile bir ilgisi yoktur. Daha çok portakal ağacına benzemektedir; tohumları baharat olarak kullanılır. Süt ile birlikte tüketildiğinde halüsinojen etkiye sahiptir. Sıcak şarap, elma suyu, eggnog vb. içeceklerin yapımında kullanılır.

Küçük Hindistan cevizi, Avrupa mutfaklarında çorbalarda, patates ve et yemeklerinde kullanılır. Hollanda’da ise Karnabahar ve Brüksel lahanası gibi sebze yemeklerinde kullanımı çok yaygındır.

Lavanta, ballıbabagiller familyasından bir Akdeniz bitki grubuna verilen ortak ad. Anadolu’da da yaygın olarak kullanılır. Ağrı kesici ve balgam sökücü etkileri vardır.

Mercanköşk (Origanum majorana), ballıbabagiller familyasından, küçük yapraklı, ıtırlı bir saksı bitkisi. Akdeniz bölgesine özgü bir bitkidir ve yıl boyunca bulunabilir. Ayrıca bu bitkiden yapılan çayın da gaz giderici, idrar söktürücü ve terletici özelliği vardır.

Nane (Mentha piperita), ballıbabagiller familyasından, çiçekleri beyaz veya menekşe renginde olan, ıtırlı, çok yıllık ve otsu bir kültür bitkisi. Nane, salatalar, çorbalar vb. pak çok yemekte kullanılır.

Nanenin faydaları: Nane, ateşi düşürür ve sindirim sistemi için çok faydalıdır. Gribe iyi gelir; bağırsak kurtlarını düşürmekte kullanılır.

Pul biber, kırmızı biberin kurutulup dövülmesiyle elde edilir ve Türkiye’de yemeklere acılık katması için yaygın olarak kullanılır. Acı pul biberin iltihap sökücü özelliği vardır. Diyabet ve sedef hastalıklarının tedavilerinde de etkin olarak kullanılır.

Rezene (Foeniculum vulgare), maydanozgillerden, çiçekleri sarı renkte, ıtırlı çok yıllık bir otsu bitkidir. Hoş kokusundan dolayı yemeklerde ve bazı içeceklerde kullanılır. Gaz söktürücü özelliği vardır.

Safran (Crocus sativus), süsengiller familyasından, sarı çiçekler açan soğanlı bir kültür bitkisi. Türkiye’de Safranbolu’da üretilmektedir. Dünyada, ağırlığına göre en pahalı baharat olmasıyla nam yapmıştır. Bazı balık yemeklerinde, sütlü ve pirinçli tatlılarda ve pilavlarda kullanımı yaygındır. Bu bitkiden Zerde adında bir tatlı yapılmaktadır.

Sumak (Rhus coriafia), antepfıstığıgiller familyasından, sıcak bölgelerde yetişen bir ağaç. Kokuyu azattığı için soğanın kullanıldığı salatalarda kullanılır.

Susam (Sesamum indicum), susamgiller familyasından, sıcak ülkelerde yetişen küçük bir bitki. Susam, simit, pide vb. hamur işlerinde kullanılır. Susam, vücuda enerji vererek cinsel gücü de arttırır. Antioksidan özelliğinden dolayı kansere karşı doğal bir koruma sağlar.

Tarçın (Cinnamomum), defnegiller familyasından ıtırlı bir ağaç. Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya topraklarıdır. Tarçın baharatının başlıca kullanım alanları sütlü tatlılar, kahve, çikolata, meyve sosları ve içeceklerdir.

Tarhun (Artemisia dracunculus), papatyagiller familyasından çok yıllık bir kültür bitkisidir. Tarhun baharatı bu bitkinin yapraklarından elde edilir ve Fransız mutfağında çok sık kullanılır. Anavatanı Sibirya’dır; buradan tüm Avrasya’ya yayılmıştır.

Yenibahar (Pimenta racemosa), mersingiller familyasından bir bitki türüdür. Amerika’nın sıcak bölgelerinde yetişir. Bu bitkinin küçük ve kokulu meyvelerinden (daha çok köfte yapımında ve turşulara çeşni katmak amacıyla kullanılan) yenibahar baharatı elde edilir.

Zencefil (Zingiber officinale), zencefilgillerden, Malezya, Endonezya ve Hindistan gibi tropik veya yarı tropik iklimlerde yetişen, kamış görünümlü otsu bir bitkidir. Çorbalara, çeşitli dolmalara, et yemeklerine, pilavlara ve çeşitli hamur işlerine (pastalar, kurabiyeler, kekler vb.) katılır.

Zencefilin faydaları: Solunum yollarını açar; sindirimi düzenleyici ve toksin atıcı özellikleri vardır. Zencefil aynı zamanda kan damarlarını açar ve kalbi canlandırır.

Zerdeçal (Curcuma longa), zencefilgiller familyasından, iri yapraklı bir otsu bitki türüdür. Bir diğer adı da Hint safranı olan bitkinin anavatanı üney Asya’dır. Pilav, balık çorbası ve birçok sebze yemeğinde çeşni olarak kullanılır. İspanyol mutfağına ait meşur “paella” adlı yemekte ve Hint mutfağına ait olan “köri” sosunda kullanılır.